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依烹調技法學做正統日本料理





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  • 作者:調理師專門學校


  • 出版社:遠足文化


  • 出版日:1041209


  • ISBN:9789869235136


  • 語言:中文繁體


  • 裝訂方式:平裝












內容簡介







日本料理界最具影響力的辻調理師專門學校

集結日本料理必備技術精華於一冊



從椀物、生魚片、烤物、煮物、炸物、蒸物、醋物到飯類

70道經典好菜完整呈現







名列世界非物質文化遺產之列的日本料理,以其凸顯四季之美的特性,以及對於新鮮食材的多樣化應用,受到全球各地民眾的喜愛。即便如此,也因為和食敬重自然的精神、與其緊密結合當地節慶的飲食文化,令許多有興趣深入了解的廚藝愛好者不知該從何下手,難以尋獲開啟正統日本料理之門的鑰匙。



本書是由創校55周年、在日本及法國皆設有分校的辻專業廚藝聯盟校所編撰,內容包括8種日本料理類別詳解以及70道經典菜色食譜,無論在專業度及實用度方面,都是有助初入門者窺得全貌、欲求精進者更上層樓所不可或缺的自學教材。本書共分9個章節,每一章節各自就「椀物」、「烤物」、「煮物」等料理類別進行詳細的操作解釋,再據此彙整、條列出關係料理成敗與品質的數個重點,最後以經典菜色的食譜,帶領讀者實地演練前述的各個步驟。



料理秘訣 一點就通

【日式拌菜好吃的關鍵 就在麵衣與食材的關係】

拌菜的美味也在於食材與醬衣調和後的均一感。為避免於某些部分的味道太重或太淡,最重要的就是醬衣的調味料必須充分混合均勻。另外,選用芝麻或豆腐等做為醬衣的材料時,可以先以果汁機、食物調理機打碎,再經過研磨缽研磨、篩濾器篩磨等步驟,讓質地更為滑順。



【如何煎出狀態最佳的美味牡蠣】

煎牡蠣後,立即撈起,藉搧風等盡速冷卻。因為若留有餘熱,會造成牡蠣肉緊縮且太硬。最佳狀態是僅牡蠣表面是熟的,裡面呈半生且多汁。再者,若未充分冷卻,食用時也難有清涼的口感。



〈有助展現日本料理原汁原味的加分技法〉

【高湯的取法】

高湯的材料

第一道高湯、第二道高湯、昆布高湯、小魚乾高湯、美味鹽、pon醋醬油

【食材的前處理】

魚的準備處理

甲殼類的準備處理

蔬菜的準備處理與切法

【料理用語解說】











作者簡介





作者介紹



松本善博Matsumoto Yoshihiro





1957年大阪府出生。?調理師專門學校日本料理教授。擁有在日本料理店任職之經驗。





中村泰弘Nakamura Yasuhiro





1969年大阪府出生。?調理師專門學校日本料理教授。受命於紐約日本領事館官邸擔任廚師,獲得外務大臣的表揚。

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譯者介紹





陳柏瑤

銀行房屋借貸

日本女子大學畢業,曾於日本居住6年。目前專職翻譯,同時從事日文教學工作。譯有《動動腦!算數遊戲72變》、《老婆大人幸福日記》等。











目錄







第一章【椀物】

所謂的椀物/調理的關鍵

春蔬湯清湯風味

海鰻丸子湯 清湯風味

沙丁魚的摘丸子湯 混合味噌湯風味

鱉肉包子湯 鱉湯風味

甘鯛雨淞湯 薄葛粉湯風味

蛤蠣糝薯湯 海鮮湯風味

毛豆擂流湯 擂流湯風味

綠色素



第二章 【生魚片】

所謂的生魚片/調理的關鍵

三種生魚片 佐山葵土佐醬油

鯛魚的三枚切

比目魚的薄造

鱸魚的水洗

章魚的熱水洗

目板鰈的皮霜造

炙海鰻

鰺的昆布漬

鱵魚的昆布漬

燻製漬鯖魚 刀紋造

鯛魚、鰹魚、斑節蝦的沙拉造

半烤牛肉



第三章 【烤物】

所謂的烤物/調理的關鍵

白帶魚的鹽烤

帶卵香魚的鹽烤

大瀧六線魚的山椒嫩芽烤

秋刀魚的幽庵烤

味噌漬烤赤鯥

鮪魚的烤排

田樂茄子

鮭魚的卷纖烤

朴葉味噌烤牛肉

石烤鮑魚

菜鴨胸肉的酥香烤

烤梭魚一夜乾



第四章 【煮物】

所謂的煮物/調理的關鍵

鰈魚的煮漬

冷能平

鯛蕪菁

伊勢蝦黃身煮

圓茄子的炸煮

鰤魚蘿蔔泥煮

鮑魚的蒸煮

冬瓜博多煮

豬肉的味噌煮

嫩雞炒煮

海鰻的柳川風

北魷與小里芋的內臟煮



第五章 【炸物】母親節特賣

所謂的炸物/調理的關鍵

清炸茄子淋雞味噌

清炸海老芋

麵衣炸三種

紫蘇裹干貝/沙鮻海膽捲/烏賊雜燴炸

炸什錦

裹粉炸石頭魚

嫩雞的龍田炸

變化炸三種

蝦的蓑衣炸 蓮藕的蘇打餅炸 蘆筍的米果炸

翎鯧的變化炸

蟹的變化炸

和風可樂餅



第六章 【蒸物】

所謂的蒸物/調理的關鍵

鱈魚白的茶碗蒸

蒸鱈魚

紅金眼鯛的難波蒸

鰻魚的蓮藕蒸

馬頭魚的專業一對一英文補習班 新竹柚香蒸

牡蠣的南禪寺蒸



第七章 【混拌菜<...

































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